Bei Brotgetreide kommt es nicht nur auf den Proteingehalt an, sondern auf das Backvolumen je % Proteingehalt. Und das ist u. a. von der Sorte abhängig. Auch da gilt, wie überall: Diversität sichert Qualität. Ausmahlungsgrad, Eiweißqualität, Backverhalten, gezielte Mischungen, Eiweißfunktionalität sind nur einige Stichworte.