Ich finde das Buch Hundeverhalten - Mimik, Körpersprache und Verständigung von Barabara Handellmann gut. Hier gehts es zwar nicht speziell um die Kommunikation von Hund und Mensch, aber die Kommunikation der Hunde wird durch viele, sehr guten Bildern gut dargestellt.
Ansonsten ist das Buch Calming Signals von Turid Rugaas ganz gut.
Zum Thema Körpersprache Hund - Mensch gibts auch eine DVD von Anita Balser "Hundehalterschulung"... hier gehts nicht rein um die Körpersprache, aber wird hier oft angesprochen...
Als "Trockenübung" könntest du die Helfer und Ankunft der Hunde filmen, um ihnen dann ihn ruhe zu zeigen, was sie falsch machen, bzw. welche Reaktion der Hund zeigt auf das Verhalten des Menschen. Ih weiß ja nicht, was genau das Problem bei "deinen" Helfern ist, z.b wenn sie die Hunde zu sehr bedrängen, könntest du ja die Ankunft des Hundes beim Opfer mal mit dem Helfer selbst durchspielen. Z.b. bist du das Opfer, der Helfer "spielt" den Hund und du nimmst dabei versch. Positionen ein, d.h. deinKörperschwerpunkt ist mal nach vorne geneigt, mal nach hinten, mal lachst du mit extremen Zähnezeigen, mal tätzschelst du über den Kopf, usw... und du fragst jedesmal, was der Helfer (=in dem "Spiel" der Hund) empfindet und was am angenehmsten war....